Recettes du terroir en Isère - Guide Sortir

Saint-Marcellin

Historique

Dans les années 1445, lors d'une partie de chasse dans le Vercors, le dauphin futur Louis XI se trouve face à un ours gigantesque. Deux bûcherons le sauvent et lui offrent à partager leur repas fait de pain et de fromage du pays (à cette époque au lait de chèvre), le saint-marcellin. Et c'est ainsi que le roi Louis XI par la suite en fit la notoriété.

La Marcelline

Ingrédients

Pour 2 personnes :
2 carrés de pâte feuilletée,
1 saint-marcellin,
4 tranches minces de poitrine fumée,
2 jaunes d'œuf.

Préparation

Couper le saint-marcellin en deux dans son épaisseur. L'envelopper dans les tranches de poitrine en les croisant. Déposer l'ensemble au centre d'un carré de pâte feuilletée de 15 cm de côté. Refermer le tout en ramenant les angles les uns sur les autres, pincer les bords. Retourner le carré et le badigeonner de jaune d'œuf. Cuire 20 à 25 mn dans un four à 200°. Servir chaud ou froid sur un lit de salade parfumée à l'huile de noix.

Saint-Marcellin fondant pané aux noix sur salade mélangée

Ingrédients

Pour 4 personnes :
2 saint-marcellin,
10  g de noix moulues,
100 g de chapelure,
2 jaunes d'œufs,
100 g de farine,
25 cl d'huile,
salade frisée, mâche, trévise,
carottes,
céleri,
tomates en dés.
Assaisonnement :
moutarde,
vinaigre de noix,
huile de tournesol,
huile de noix,
sel et poivre.

Préparation

Trier et mélanger salade, carottes, julienne, céleri et tomates. Assaisonner et dresser sur 4 assiettes. Couper les saint-marcellin en deux. Les rouler dans la farine, puis dans les jaunes d'œufs puis dans la chapelure. Recommencer avec le jaune d'œuf et la noix moulue. Chauffer l'huile à 120° environ. Plonger les saint-marcellin 3 à 4 minutes de chaque côté de façon à ce qu'ils soient fondants à l'intérieur. Dresser sur les fonds de salades. Consommer aussitôt.

Sauce au Saint-Marcellin

Ingrédients

20 cl de crème fraîche,
2 fromages saint-marcellin affinés à cœur très crémeux,
moulin à poivre noir.

Préparation

Dans une casserole, faire frémir la crème, incorporer les saint-marcellin coupés en 8. Battre avec un fouet, laisser réduire pour obtenir une crème légèrement épaisse, terminer par 4 tours de moulin à poivre.
Peut se servir avec des pâtes, de la viande ou du poisson.

Mousse de carottes au ras-el-hanout

Ingrédients

Pour quatre personnes :
200 g de purée de carottes,
un œuf entier,
1 cuillère à café de crème épaisse ou de soja,
1/2 cuillère d'épices ras-el-hanout,
1 cuillère à soupe d'oignons blancs séchés.

Préparation

Pour la purée, faire cuire les carottes coupées en morceaux dans l'eau pendant 20 minutes puis les mixer. Rajouter le reste des ingrédients puis couler la préparation dans des moules individuels ou dans un moule à cake. Cuire 10 minutes au micro-onde (800 watts) ou au four traditionnel, au bain-marie, 20 minutes.
À déguster chaud ou froid, arrosé d'une vinaigrette au poivron rose.

Haricots sur lit de chocolat au lait

Ingrédients

Pour 4 personnes, très facile :
environ 1 kg de haricots verts,
1 cuiller à café de moutarde,
1 cuiller à café de jus de citron,
4 cuillers à café d'huile,
sel et poivre,
1 mini-tablette de chocolat au lait rapée.

Préparation

Préparer la sauce au chocolat en mélangeant à feu doux tous les ingrédients, sauf les haricots.
Laver les haricots, les jeter dans 2 litres d'eau bouillante salée, les égoutter.
Les servir tièdes sur la sauce chocolat.

Filets de poisson thaï à la tomate et aux épices

Ingrédients

Pour 4 personnes :
4 filets sans arêtes
6 gousses d'ail + 2 cuillers à café de poudre d'ail
3 cuillers à soupe d'échalotes séchées
3 tomates
1/2 cuiller à café de piments doux
1 citron confit
3 1/2 cuillers à café de sauce poisson ou soja
1 cuiller à café de coriandre
6 grains de poivre noir

Préparation

Faire revenir 6 gousses d'ail, les échalotes et les piments. Laissez refroidir. Peler les tomates. Hacher et mélanger le tout avec le citron et 2 cuiller à café de sauce poisson.
Piler 2 gousses d'ail, les grains de poivre et presque toute la coriandre jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter le reste de la sauce poisson et mélanger. Ajouter cette préparation à la sauce.
Mettre les filets dans un plat creux et les recouvrir avec cette sauce.

Ravioles du Dauphiné

Historique

Ce seraient des bûcherons piemontais qui, privés de leur nourriture habituelle, les raviolis, et émigrés dans le royans, région située au pied du Vercors, auraient remplacé une farce à base de viande par une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de raves.
Sa présentation
Traditionnellement, l'unité de vente de la raviole est « la grosse ». La grosse est une mesure qui remonte au Moyen Âge et représente douze douzaines, soit 144 unités. Elle est constituée de 3 plaques de 48 petits carrés de ravioles.

Ingrédients

2 ou 3 plaques de ravioles par personne

Préparation

Les ravioles du Dauphin se cuisent dans un bouillon de poule de préférence, mais à défaut, dans de l'eau salée (3 litres pour 6 plaques) dans laquelle on peut mettre un morceau de beurre. Prendre une grande marmite et lorsque le liquide est à ébullition, précipiter les plaques entières débarrassées de leur papier. Peu après, les remuer doucement à l'aide d'une écumoire pour les détacher les unes des autres, quand elles remontent à la surface (attendre 20 secondes). Ramasser les ravioles avec l'écumoire, les mettre dans un plat chaud dans lequel on aura placé une soucoupe retournée, et arroser de beurre fondu.
Servir de suite.

Ravioles du Dauphin aux noix

Ingrédients

2 ou 3 plaques de ravioles par personne

Préparation

Verser dans une poêle 100 g de cerneaux de noix et 2 cuillères à café de jus de citron. Ajouter 4 cuillères à café de crème fraîche et faire épaissir à feu vif sans cesser de remuer. Verser dans une saucière et remiser au chaud. Faire cuire les ravioles et servir séparément ravioles et sauce.
Les ravioles du Dauphin peuvent aussi être agrémentées de plusieurs autres façons : une fois les ravioles cuites traditionnellement, ajouter dans le plat de service des lamelles de champignons ou des dés de jambon ou de saumon. Bon appétit !

Gratin de ravioles du Dauphin

Ingrédients

2 ou 3 plaques de ravioles par personne

Préparation

Faire pocher rapidement les ravioles, les mettre dans un plat allant au four, préalablement beurré et frotté à l'ail.
Fouetter deux œufs (pour 4 personnes). Mélanger avec de la crème fraîche et du lait, saler, poivrer. Verser le tout dans le plat (le mélange doit recouvrir les ravioles de moitié). Saupoudrer de gruyère râpé. Mettre à four chaud. Laisser gratiner 25 minutes.

Ravioles à la ciboulette

Ingrédients

2 ou 3 plaques de ravioles par personne

Préparation

Faire mariner 1/2 heure à l'avance un peu de ciboulette coupée en petits morceaux dans de la crème fraîche. Faire pocher les ravioles (au dernier moment). Arroser les ravioles avec le mélange ciboulette-crème fraîche.
Servir rapidement.

Brochettes d'autruche au citron

Ingrédients

700 g de viande d’autruche
16 tomates cherry
1 belle aubergine
sel
brochettes en bois de bambou.
Pour la marinade :
1 cuillérée de poivre pilé
1/2 cuiller à café de poivre de cayenne (Chili) pilé
2 cuillérées de marjolaine fraîche ou sèche
1 verre de jus de citron frais
1 verre d’huile d’olive
1 gousse d’ail.

Préparation

Couper l’aubergine en gros cubes et tremper dans de l’eau salée une demi-heure, essorer et faites bouillir dans de l’eau fraîche. Cuire 3 minutes et tamiser. Préparation de la marinade : écraser la gousse d’ail d’un coup de plat de couteau, déposer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Couper la viande en cubes, tremper dans la marinade, ajouter l’aubergine et mélanger délicatement à la main. Laisser refroidir au moins deux heures. Tremper les brochettes en bois de bambou dans de l’eau froide une demi-heure environ, embrocher sur chaque brochette de la viande, de l’aubergine et deux tomates cherry. Garder la marinade pour un usage ultérieur.
Griller la viande pendant deux minutes. Attention à ne pas trop la cuire.

Rond de Paris à la sauce chocolat

Ingrédients

Pour 6 personnes, difficulté moyenne :
6 carrés de chocolat noir aux éclats de fèves de cacao,
1,2 kg de rond de bœuf,
1,5 litre de vin rouge tannique,
2 échalotes,
2 cuillers à soupe d'huile d'olive,
2 cuillers à soupe de farine,
1 bouquet garni,
40 g de beurre,
sel et poivre.

Préparation

Préparez dans un grand plat creux une marinade avec le vin rouge, l'huile d'olive, les échalotes ciselées, du sel, du poivre et le bouquet garni. Coupez la viande en tranches et laissez mariner pendant 12 heures.
Faire rôtir au beurre les tranches de viande durant quelques minutes, des deux côtés, juste pour dorer l'extérieur. Sortez la viande de la poêle à l'aide d'une écumoire, réservez-la au chaud.
Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre dans le jus rendu par la viande. Confectionnez un roux avec un peu de farine et laissez cuire la sauce pendant quelques minutes, puis ajoutez les carrés de chocolat noir. Si la sauce est trop épaisse, mouillez-la avec un peu de vin et de la marinade et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à au doux de manière à assurer la liaison.
Versez la sauce dans le fond du plat de service, étalez les tranches par dessus et servez immédiatement.

Brochettes de volailles au colombo et à la mangue

Ingrédients

Pour quatre personnes :
il vous faut :
400 g de carré de volailles.
Pour la marinade :
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à café de colombo,
du sel, du poivre de Sishuan,
1 feuille de laurier,
3 cuillères à soupe d'oignons blancs séchés.

Préparation

Mettre à mariner les morceaux de viande 6 heures dans le réfrigérateur. Cuire à la poêle ou au barbecue.
Arroser le tout d'une vinaigrette à la mangue.

Dinde grillée au grué

Ingrédients

Pour 4 parsonnes, facile :
4 escalopes de dinde,
1/4 litre de vin rouge (bourgogne par exemple),
1 cuiller d'huile d'olive,
1 petit oignon blanc,
sel et poivre, laurier,
chocolat noir au grué à 80 % de cacao.

Préparation

Faire mariner les escalopes de dinde dans le vin rouge pendant une nuit au réfrigérateur. Passer la viande égouttée dans la farine, la cuire dans une grande poêle dans de l'huile d'olive. Une fois bien grillée, retirer la viande et ajouter dans le fond de sauce la marinade et une barre de chocolat noir au grué à 80 % de cacao. Mélanger pour obtenir une sauce onctueuse, ajouter la viande et servir chaud !
Accompagner de légumes de votre choix.

Blanquette de veau au chocolat blanc

Ingrédients

Pour 4 personnes, difficulté moyenne :
800 g de veau,
1 barre de chocolat blanc,
sel et poivre,
1 cuillers à soupe de farine,
100 g de crème fraîche épaisse,
1 cuiller à soupe de beurre.
Court-bouillon :
1,5 litre d'eau,
bouquet garni,
sel et poivre,
1 cuiller à soupe de vinaigre de vin,
1 culler à soupe d'huile d'olive.

Préparation

Préparer le court-bouillon : mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter 1/2 heure à petit bouillon.
Mettre le veau dans le court-bouillon froid. Porter à ébullition et laisser mijoter 40 minutes au moins. Égoutter le veau et réserver le court-bouillon.
Dans une coquelle, faire fondre une cuiller à soupe de beurre, y ajouter 2 cuillers à soupe de farine, laisser brunir jusqu'à obtenir un roux couleur noisette et verser le bouillon dans la coquelle en liant le tout afin d'obtenir une sauce épaisse (3/4 l).
Ajouter 100 g de crème fraîche épaisse et la barre de chocolat blanc. Mélanger le tout at ajouter la viande.
Astuce : vous pouvez cuire le riz avec le reste du court-bouillon !