L'autruche

Brochettes d’autruche au citron

Il vous faut : 700 g de viande d’autruche, 16 tomates cherry, 1 belle aubergine, sel, brochettes en bois de bambou.
Pour la marinade : 1 cuillérée de poivre pilé, 1/2 cuiller à café de poivre de cayenne (Chili) pilé, 2 cuillérées de marjolaine fraîche ou sèche, 1 verre de jus de citron frais, 1 verre d’huile d’olive, 1 gousse d’ail.
Couper l’aubergine en gros cubes et tremper dans de l’eau salée une demi-heure, essorer et faites bouillir dans de l’eau fraîche. Cuire 3 minutes et tamiser. Préparation de la marinade : écraser la gousse d’ail d’un coup de plat de couteau, déposer dans un bol et ajouter le reste des ingrédients. Couper la viande en cubes, tremper dans la marinade, ajouter l’aubergine et mélanger délicatement à la main. Laisser refroidir au moins deux heures. Tremper les brochettes en bois de bambou dans de l’eau froide une demi-heure environ, embrocher sur chaque brochette de la viande, de l’aubergine et deux tomates cherry. Garder la marinade pour un usage ultérieur.
Griller la viande pendant deux minutes. Attention à ne pas trop la cuire.

Le Père Louis
Pâtés, terrines, plumeaux… Viande : steak, rôti, pavé
« Domaine du Bou » R.N. 75, 38510 Vézeronce-Curtin. Tél. 04 74 80 15 38. Fax 04 74 80 55 11

Brochettes de volailles
au colombo et à la mangue

Pour quatre personnes :

Il vous faut : 400 g de carré de volailles
Pour la marinade : 6 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de colombo, du sel, du poivre de Sishuan, 1 feuille de laurier, 3 cuillères à soupe d'oignons blancs séchés.
Mettre à mariner les morceaux de viande 6 heures dans le réfrigérateur. Cuire à la poêle ou au barbecue. Arroser le tout d'une vinaigrette à la mangue.

La vitrine des saveurs
Epicerie fine
26 rue de la République 38260 La Côte-Saint-André
Tél. 04 74 20 31 77

Mousse de carottes au ras-el-hanout

Pour quatre personnes :

Il vous faut : 200 g de purée de carottes, un œuf entier, 1 cuillère à café de crème épaisse ou de soja, 1/2 cuillère d'épices ras-el-hanout, 1 cuillère à soupe d'oignons blancs séchés.
Pour la purée, faire cuire les carottes coupées en morceaux dans l'eau pendant 20 minutes puis les mixer. Rajouter le reste des ingrédients puis couler la préparation dans des moules individuels ou dans un moule à cake. Cuire 10 minutes au micro-onde (800 watts) ou au four traditionnel, au bain-marie, 20 minutes. À déguster chaud ou froid, arrosé d'une vinaigrette au poivron rose.

La vitrine des saveurs
Epicerie fine
26 rue de la République 38260 La Côte-Saint-André
Tél. 04 74 20 31 77
 
Autres recettes de la Vitrine des Saveurs

Il existe plusieurs sortes de ravioles :

• les ravioles du Dauphiné,
• les ravioles du Trièves
• les ravioles du Champsaur.

Son histoire

Ce seraient des bûcherons piemontais qui, privés de leur nourriture habituelle, les raviolis, et émigrés dans le royans, région située au pied du Vercors, auraient remplacé une farce à base de viande par une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de raves.

Sa présentation

Traditionnellement, l'unité de vente de la raviole est « la grosse ». La grosse est une mesure qui remonte au Moyen Âge et représente douze douzaines, soit 144 unités. Elle est constituée de 3 plaques de 48 petits carrés de ravioles.

Sa préparation

Les ravioles du Dauphin se cuisent dans un bouillon de poule de préférence, mais à défaut, dans de l'eau salée (3 litres pour 6 plaques) dans laquelle on peut mettre un morceau de beurre. Prendre une grande marmite et lorsque le liquide est à ébullition, précipiter les plaques entières débarrassées de leur papier. Peu après, les remuer doucement à l'aide d'une écumoire pour les détacher les unes des autres, quand elles remontent à la surface (attendre 20 secondes). Ramasser les ravioles avec l'écumoire, les mettre dans un plat chaud dans lequel on aura placé une soucoupe retournée, et arroser de beurre fondu. Servir de suite.

Gratin de ravioles du Dauphin

Ingrédients : 2 ou 3 plaques de ravioles par personne.
Faire pocher rapidement les ravioles, les mettre dans un plat allant au four, préalablement beurré et frotté à l'ail.
Fouetter deux œufs (pour 4 personnes). Mélanger avec de la crème fraîche et du lait, saler, poivrer. Verser le tout dans le plat (le mélange doit recouvrir les ravioles de moitié). Saupoudrer de gruyère râpé. Mettre à four chaud. Laisser gratiner 25 minutes.

Ravioles à la ciboulette

Faire mariner 1/2 heure à l'avance un peu de ciboulette coupée en petits morceaux dans de la crème fraîche. Faire pocher les ravioles (au dernier moment). Arroser les ravioles avec le mélange ciboulette-crème fraîche. Servir rapidement.

Ravioles du Dauphin aux noix

Verser dans une poêle 100 g de cerneaux de noix et 2 cuillères à café de jus de citron. Ajouter 4 cuillères à café de crème fraîche et faire épaissir à feu vif sans cesser de remuer. Verser dans une saucière et remiser au chaud. Faire cuire les ravioles et servir séparément ravioles et sauce.
Les ravioles du Dauphin peuvent aussi être agrémentées de plusieurs autres façons : une fois les ravioles cuites traditionnellement, ajouter dans le plat de service des lamelles de champignons ou des dés de jambon ou de saumon. Bon appétit !

La Raviole du Dauphin
Z.A. La Gloriette, Chatte 38160 Saint-Marcellin. Tél. 04 76 64 02 64

Le saint-marcellin

Son histoire

Dans les années 1445, lors d'une partie de chasse dans le Vercors, le dauphin futur Louis XI se trouve face à un ours gigantesque. Deux bûcherons le sauvent et lui offrent à partager leur repas fait de pain et de fromage du pays (à cette époque au lait de chèvre), le saint-marcellin. Et c'est ainsi que le roi Louis XI par la suite en fit la notoriété.

La marcelline

Ingrédients pour 2 personnes : 2 carrés de pâte feuilletée, 1 saint-marcellin, 4 tranches minces de poitrine fumée, 2 jaunes d'œuf.
Couper le saint-marcellin en deux dans son épaisseur. L'envelopper dans les tranches de poitrine en les croisant. Déposer l'ensemble au centre d'un carré de pâte feuilletée de 15 cm de côté. Refermer le tout en ramenant les angles les uns sur les autres, pincer les bords. Retourner le carré et le badigeonner de jaune d'œuf. Cuire 20 à 25 mn dans un four à 200°. Servir chaud ou froid sur un lit de salade parfumée à l'huile de noix.

Le saint-marcellin fondant pané aux noix sur salade mélangée

Ingrédients pour 4 personnes : 2 saint-marcellin, 10  g de noix moulues, 100 g de chapelure, 2 jaunes d'œufs, 100 g de farine, 25 cl d'huile, salade frisée, mâche, trévise, carottes, céleri, tomates en dés. Assaisonnement : moutarde, vinaigre de noix, huile de tournesol, huile de noix, sel et poivre.
Trier et mélanger salade, carottes, julienne, céleri et tomates. Assaisonner et dresser sur 4 assiettes. Couper les saint-marcellin en deux. Les rouler dans la farine, puis dans les jaunes d'œufs puis dans la chapelure. Recommencer avec le jaune d'œuf et la noix moulue. Chauffer l'huile à 120° environ. Plonger les saint-marcellin 3 à 4 minutes de chaque côté de façon à ce qu'ils soient fondants à l'intérieur. Dresser sur les fonds de salades. Consommer aussitôt.
Source : CISM

La sauce au saint-marcellin

Ingrédients : 20 cl de crème fraîche, 2 fromages saint-marcellin affinés à cœur très crémeux, moulin à poivre noir.
Dans une casserole, faire frémir la crème, incorporer les saint-marcellin coupés en 8. Battre avec un fouet, laisser réduire pour obtenir une crème légèrement épaisse, terminer par 4 tours de moulin à poivre.
Peut se servir avec des pâtes, de la viande ou du poisson.

C.I.S.M. (Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin)
2, avenue du Collège - 38160 Saint-Marcellin - Tél. 04 76 38 12 54

Les fromages de Savoie

Fondue savoyarde

Pour 4 personnes : 400 g de beaufort, 300 g de comté, 150 g de tomme de Savoie, 1 gousse d’ail, 50 cl de vin blanc, fécule de maïs, 2 cl de kirsch, 500 g de pain un peu rassis, noix de muscade, sel et poivre.
Frottez l’intérieur du poêlon avec la gousse d’ail. Posez le poêlon sur feu doux et versez-y le vin.
Ajoutez 1/2 cuillère à café de fécule. Ajoutez les lamelles de fromage sans cesser de tourner le mélange avec une cuillère en bois. Établissez une légère ébullition et laissez cuire 2 à 3 minutes. Taillez le pain en cubes. Retirez le poêlon du feu et le poser sur un réchaud. Versez le kirsch dans la fondue et mélangez. C’est prêt ! bon appétit !

Le Hérisson - L’Atelier du Saucisson
Fabrication artisanale de saucissons, charcuterie maison
64, avenue Francs-Tireurs - 38250 Villard-de-Lans - Tél. 04 76 95 93 24 - Fax 04 76 95 57 15

La truffe

Omelette aux truffes

Pour 2 personnes. Une heure avant la cuisson, casser 5 ou 6 œufs, couper 15 à 20 g de truffes du Tricastin en fines tranches (en conserver quelques morceaux pour mettre en présentation sur l’omelette prête à servir), mettre sel, poivre et jus des truffes, puis mélanger. Maintenir cette préparation dans un récipient fermé jusqu’à la cuisson. Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide, à feu vif en remuant avec une spatule puis rouler l’omelette baveuse.